Un entrée sfiziosa con piacevoli contrasti di consistenze, dove l’uovo è il protagonista del piatto.
INGREDIENTI per 2 pax:
- 2 tuorli d’uovo
- 1 sedano rapa
- 300 g di cime di rapa
- 1 spicchio d’aglio
- ½ scalogno
- ½ peperoncino fresco
- ½ cucchiaino di curry giallo
- sale qb
- pepe qb
- olio di semi qb
- olio evo qb
Per la marinatura:
- 100 g di sale fino
- 100 g di zucchero
PROCEDIMENTO:
Step 1: l’uovo marinato
Prima di tutto procedere con la marinatura delle uova, che va fatta anticipatamente. Unite 100 g di sale con 100 g di zucchero in una boule, mescolare bene e rimuovere circa metà del composto che utilizzerete come copertura. Ricavate i due rossi d’uova facendo attenzione a non lasciare residui di tuorlo.
Create due nidi all’interno della boule, inserite le uova e ricoprite totalmente con il restante composto che avevate messo da parte. Lasciate a riposo in luogo fresco e asciutto per 3 ore.
Provate a toccarne uno: la consistenza dovrà essere morbida che faccia trapelare un esterno rassodato e un interno liquido e setoso. Trascorso questo tempo potete recuperare le uova dal composto, aiutandovi delicatamente con un cucchiaio, e sciaquarle sotto un filo di acqua corrente a temperatura ambiente.
La tecnica è molto semplice ma è necessario centrare i tempi corretti di riposo nella marinata di sale e zucchero, per trovare la giusta consistenza. Se avete già confidenza con questa tecnica, saprete già qual’è per voi la consistenza dell’uovo che più gradite, diversamente potrebbe servirvi qualche tentativo (vi consiglio magari di cimentarvi con un paio diovetti la mattina o il giorno prima).
Step 2: le verdure
Lavate accuratamente le cime di rapa e mettere a cuocere in un pentolone con un pò di acqua, fino a quando non si saranno ammorbidite. Consiglio di togliere prima qualche cimetta in modo da farla rimanere più croccante.
Una volta cotte, scolatele conservando il liquido di cottura. In una padella scaldate un pò d’olio con mezzo peperoncino e uno spicchio di aglio. Aggiungete tutte le cime e lasciate saltare per qualche minuto, salando a piacere.
Nel frattempo tagliate lo scalogno a fettine e farlo soffriggere un paio di minuti in una padella con un filo d’olio evo. Pulire il sedano rapa, tagliatene 3/4 a dadini e unire in padella, aggiungendo un pizzicolo di sale e pepe. Saltate per un minuto e poi coprite con un coperchio, lasciando cuocere finchè non sarà morbido e pronto per essere frullato.
Inserite la dadolata in un contenitore per minipimer e frullate il tutto aggiungendo un filo d’olio e, poco per volta, il liquido di cottura delle cime di rapa, fino ad ottenere una vellutata liscia ed omogenea. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario.
Prendete il restante sedano rapa e, con l’aiuto di un classico pelapatate, ricavate delle strisce irregolari che vi serviranno per le chips. Inserite le vostre sfoglie in una ciotolina, spolverate con la paprika dolce e il curry e mescolate con le mani. In un pentolino fate riscaldare l’olio di semi e quando sarà caldo friggete le vostre chips che farete poi asciugare su un panno di carta assorbente. Aggiungete un pizzico di sale.
Per l’impiattamento consiglio di scegliere un piatto che abbia un pò di fondo o una cocotte. Adagiate prima un mestolo di vellutata, disponete al centro le cime di rapa saltate, disponetevi al centro l’uovo e guarnite con qualche chips e un filo d’olio evo.
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