RISOTTO AL CASTELMAGNO CON RIDUZIONE AL BAROLO

Un risotto gourmet super cremoso al castelmagno, accompagnato da una riduzione di barolo e pere cotte in infusione nello stesso profumatissimo vino. Ho preso questa deliziosa ricetta dalla mia rivista di cucina preferita Sale & Pepe. 

INGREDIENTI per 4 pax:

• 250 g di riso carnaroli
• 100 g di castelmagno
• 50 g di mascarpone
• 4 pere piccole
• 4 dl di barolo
• 2 cm di cannella in stecca
• 10 g di zucchero
• 1.5 dl di brodo di carne
• 1 foglia di alloro
• 1 scalogno
• 30 g di burro
• pepe nero qb
• sale qb

 

PROCEDIMENTO:

In un pentolino adagiate il barolo, con la cannella, l’alloro e qualche grano di pepe nero intero. Per il vino, ho optato per un Barolo d.o.c.g. della Cascina Lo Zoccolaio.

Sbucciate le pere lasciandole intere ed unitile al vino, una volta arrivato ad ebollizione. Continuate la cottura con un coperchio per 30 minuti. 

Quando le pere saranno cotte, togliete la cannella e il pepe e lasciate in infusione, a fuoco spento, lasciandole raffreddare. Potete poi scolarle e metterle da parte. 

Nella ricetta su Sale & Pepe consigliano delle pere Martine che purtroppo non ho trovato. Ho sostituito con delle pere abate biologiche e ho selezionato quelle più piccole.

Riaccendete il fuoco, aggiungete lo zucchero e fate ora ridurre il vino.

Passate ora alla cottura del riso. Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in una casseruola con il burro. 

Unite il riso – ho utilizzato il carnaroli Acquarello – e fate tostare per 1-2 minuti. Irrorate con il brodo caldo e proseguite la cottura, continuando ad aggiungere il brodo poco alla volta e mescolando di tanto in tanto. Regolate con una presa di sale. 

Non sono un amante dei brodi pronti ma ho trovato un brodo bio della Star che trovo molto buono.

Una volta che il riso ha quasi ultimato la cottura, togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete il mascarpone, il castelmagno sbriciolato e mantecate il tutto. Lasciate riposare il riso un paio di minuti coperto e poi servite. 

Adagiate il riso su piatto piano, aggiungete la riduzione di barolo e una pera.