RAVIOLI CIME E BUFALA

La pasta fresca fatta in casa con un pungente ripieno alle cime di rapa, una crema dolce di mozzarella di bufala e la sapidità della colatura di alici di Cetara.INGREDIENTI per 2 pax:

• 1 mazzo di cime di rapa
• 1 mozzarella di bufala (300 g)
• latte parzialmente scremato qb
• colatura di alici di Cetara
• 1 spicchio di aglio
• peperoncino secco qb
• 1 noce di burro
• olio evo qb
• sale qb

Per la pasta:

• 200 g di farina 00
• 2 uova
• 1 cc scarso di olio evo

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta fatta in casa con l’aiuto di una planetaria. Versate la farina, le uova e l’olio nella ciotola e mescolate il tutto a bassa velocità con la frusta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Sostituite poi la frusta con il gancio per impastare e lavorate il composto per almeno 5 minuti, aumentando un pochino la velocità. Il risultato dovrà essere un impasto elastico ed uniforme. Avvolgete in una pellicola e fate riposare in frigo per un’ora.

Stendete poi la pasta fino ad ottenere delle sfoglie lunghe e sottili – io ho un usato il rullo elettrico dell’impastatrice, ma potete farlo anche a mano.

Per preparare il ripieno, lavate le cime di rapa e conservate da parte qualche cimetta. Fate scaldare una padella, aggiungete un filo di olio, l’aglio e fate soffriggere per un minuto. Aggiungete una spolverata di peperoncino secco in polvere e poi le cime di rapa. Fate saltare, poi aggiungete dell’acqua e coprite con un coperchio. Proseguite la cottura a fuoco basso finché le cime non saranno morbide, aggiungendo di tanto in tanto un pò di acqua, se necessario.

Una volta cotte, regolate di sale, eliminate l’aglio e versate le cime nel tritatutto. Frullate e mettete da parte il composto che utilizzerete per riempire i vostri ravioli.

Prendete una foglia di pasta stesa, con un cucchiaino o una sac a poche, sistemate delle palline di ripieno, facendo attenzione a lasciare la giusta distanza tra un raviolo e l’altro.

Con l’aiuto di un pennello da cucina, bagnate leggermente la pasta intorno ai ravioli. Ricoprite con un altra striscia di pasta e fate aderire bene attorno all’impasto in modo da non far fuoriuscire l’aria – altrimenti rischiate che i ravioli si rompano durante la cottura.

Date ora forma ai vostri ravioli. Io ho utilizzato un coppapasta tondo di circa 7 cm.

Mettete da parte i ravioli e preparate ora la crema di mozzarella.

Tagliate a pezzettoni la mozzarella e versatela in un contenitore per minipimier. Aggiungete un goccio di latte, un filo di olio e frullate il tutto. Aggiungete ancora latte, se necessario. Dovrete ottenere una crema leggera, liscia ed omogenea.

In un padellino, versate un filo di olio, fatevi saltare le cimette che avevate lasciato da parte e spolverate con un pizzico di sale. Dovranno rimanere sode e croccanti.

In una pentola, portare a bollore dell’acqua per cuocere i ravioli. Salate, aggiungete i ravioli e fate cuocere per qualche minuto. Saranno pronti quando inizieranno a galleggiare.

Nel frattempo, in un pentolino fate sciogliere una noce di burro. Scolate i ravioli e fateli saltare per un minuto nel pentolino con il burro.

Procedete ora ad impiattare. Con l’aiuto di un cucchiaio, adagiate un pò di crema di mozzarella sul fondo di un piatto, disponetevi sopra qualche raviolo, versate qualche goccia di colatura di alici e decorate con le cimette scottate.